Como o setor de bares está trabalhando para ser mais sustentável

31 de agosto de 2023

Por Katherine Price

“A mudança é bastante lenta, mas está definitivamente indo na direção certa”, diz Anna Sebastian, ex-gerente do bar Artesian do Langham London e agora consultora do setor com clientes como Savoy e Raffles London no OWO.

“Eu sempre começo com o que eles têm na barra traseira – podemos reduzi-lo? [Ou escolher] produtos diferentes que viajaram menos tempo para chegar até nós? Porque tudo isso soma.

Sebastian também tenta trabalhar com marcas locais, bem como com empresas reconhecidamente credenciadas, como B Corps. Bradley Dorrington, proprietário da Wine Cellar com 50 portas em Bury St Edmunds, está também a avaliar a sua cadeia de abastecimento para identificar onde a empresa pode ter um desempenho melhor. Ele ressalta que muitos fornecedores agora têm seus relatórios ESG facilmente acessíveis em seus sites para revisão pelos operadores, ao mesmo tempo em que conversam com seus fornecedores sobre o que estão fazendo.

“Quem você escolhe trabalhar faz uma grande diferença. Todos os nossos fornecedores de vinho estão caminhando para zero emissões”, diz ele. “Escolhemos nossos parceiros com muito cuidado. Garantimos que nossos fornecedores de vinho estejam fazendo tudo o que podem ao seu nível.”

Ele também pretende aproveitar mais os vinhos ingleses, que, segundo ele, melhoraram muito nos últimos anos, apesar de sua reputação.

“O preço tem sido relativamente alto nos últimos oito anos, mas agora o preço está caindo um pouco, mas a qualidade subiu, portanto o valor aumentou enormemente”, explica.

O Palé Hall, um hotel de luxo em Bala, Gwynedd, também tem promovido quintas e adegas fazendo “um esforço sustentado e concertado para serem mais conscientes do ponto de vista ambiental”, afirma o sommelier Garry Clark, inclusive aos clientes – estes vinhos são destacados no menu com um símbolo de abelha.

“Também destacamos os vinhos que são adequados para veganos e pessoas que optam por viver um estilo de vida baseado em vegetais, marcando o texto em verde”, diz Clark.

“Também temos nos concentrado nas milhas do vinho e reduzimos o foco nos vinhos do novo mundo e aumentamos a aceitação de vinhos nacionais, especialmente os do País de Gales. Durante o próximo ano, esperamos praticamente eliminar o novo mundo da lista de vinhos (possivelmente para além de algumas ofertas simbólicas) e concentrar-nos inteiramente nos vinhos nacionais e europeus, com especial ênfase nos produtores de vinho que cultivam de forma sustentável e ambientalmente consciente. ”

Trata-se de reduzir o desperdício e o consumo em todas as suas formas, sejam emissões, ingredientes, ou mesmo reduzir a quantidade de papel que se utiliza, reimprimindo a carta de vinhos com menos frequência, que é o que Palé Hall começou a fazer, sem adiar o cliente ao mesmo tempo.

“Como podemos transformar o desperdício em luxo? Geralmente, isso é muito difícil de fazer. Nós nos esforçamos bastante para dar às coisas dois ou três elementos diferentes de vida antes de jogá-las fora”, ressalta Sebastian.

Isto pode significar a utilização de “resíduos” de outros elementos do negócio – por exemplo, se um bar estiver ligado a uma cozinha, existe uma forma de utilizar os ingredientes excedentários? O Palé Hall vem reduzindo a quantidade de guarnições que adiciona às bebidas e, embora algumas bebidas ainda venham com guarnições, cascas e guarnições são utilizadas para fazer xaropes e licores. Enquanto isso, o restaurante londrino Silo, com desperdício zero, transforma suas garrafas de vinho em louças.

O vidro é atualmente um grande tema de discussão para a indústria, com vários estudos afirmando que a produção de garrafas de vidro é o principal contribuinte para as emissões de carbono do vinho, por uma margem significativa.

“A indústria do vinho precisa considerar alternativas às garrafas. Sim, eles têm sido um produto básico do vinho há séculos, mas o peso, o custo e o uso de energia na produção de garrafas são astronômicos”, diz Dorrington, que sente que a indústria está falhando quando se trata de lidar com o consumo de vidro.

“Sim, o vidro é reciclável, mas as emissões criadas na criação das garrafas, no enchimento das garrafas e no envio das garrafas cheias para vários países são extraordinárias.”