Vinificação 101? Mais como VEN127L

Garrafas de vinho verde-escuro giram em uma fileira organizada. Eles giram e giram ao longo da linha mecânica como se estivessem praticando uma dança perfeitamente sincronizada. Seu público: estudantes universitários com óculos de segurança.

Erin Halsey, que dirige a logística da empresa móvel de engarrafamento de vinho de seu pai, Halsey Bottling, responde às perguntas dos alunos junto com outros dois funcionários.

“É emocionante estar perto da próxima geração de produtores de vinho”, disse Robert Gilson, gerente da Halsey Bottling. “E todo mundo é tão inteligente.”

Esses alunos estão matriculados no VEN127L – “Laboratório de processamento de vinho pós-fermentação” na UC Davis. No curso, os alunos aprendem a degustar, misturar, refinar, envelhecer, filtrar e embalar seus próprios vinhos. A experiência prática dos alunos se traduz diretamente nas habilidades necessárias na indústria do vinho.

O VEN127L, criado em 2017, faz agora parte oficial do currículo de viticultura e enologia da universidade.

“A ideia do curso surgiu de discussões em grupos focais que tivemos com a indústria há cerca de sete ou oito anos”, disse David Block, chefe do departamento da Marvin Sands. “Perguntamos à indústria: 'Quais são os pontos fortes do nosso programa e onde estão as áreas que você gostaria que nossos alunos tivessem mais conhecimento?'”

A partir das discussões dos grupos focais, Block, que também é Cátedra Ernest Gallo Endowed de Viticultura e Enologia, descobriu que o aprendizado dos alunos com o vinhedo por meio do processo de fermentação do vinho era o ponto forte do programa. Houve uma lacuna de conhecimento no que veio depois disso.

O objetivo do VEN127L é dar aos alunos a oportunidade de testar tudo o que aprenderam no programa - mas não o tipo de teste que os alunos normalmente fazem na faculdade.

“Você não tem nenhum exame ou questionário”, disse Hala Hark, uma estudante transferida do quarto ano do programa de viticultura e enologia. “Você está puramente aprendendo, tendo experiência prática, aplicando o que aprende. E é divertido! Toda a microbiologia e outras etapas da vinificação que aprendemos nas outras aulas, aplicamos aqui.”

Os alunos são orientados por instrutores, professores assistentes, consultores e profissionais convidados da indústria do vinho, como Halsey Bottling.

“Ter experiência da vida real junto com o tempo de sala de aula é sempre ótimo”, disse Halsey. “Estamos felizes em ser um recurso para os alunos.”

Em vez de se preocuparem com as provas intercalares e finais, os alunos estão concentrados em terminar o seu vinho antes do final do trimestre da primavera.

“O maior desafio deste curso é provavelmente o prazo em que o fazemos”, disse um dos instrutores do curso, Ben Montpetit, vice-presidente e professor associado (biologia de levedura) dos departamentos de viticultura e enologia, e ciência alimentar e tecnologia.

“Fazer vinho geralmente leva um ano ou mais”, disse Montpetit. “Mesmo a partir da fermentação, pode demorar um, dois ou três anos até que um produto chegue ao mercado, dependendo do estilo do vinho. Os alunos estão fazendo tudo isso em 10 semanas.”

No período de um trimestre, os alunos do VEN127L misturam dois vinhos (branco e tinto), projetam as embalagens e os rótulos dos vinhos, realizam testes químicos e microbiológicos para estabilizar os vinhos e engarrafam os vinhos. E também deve ter um gosto bom.

“O sabor e o olfato fazem parte deste curso desde o primeiro dia porque são algumas das ferramentas mais poderosas que um enólogo possui”, disse Montpetit.

A enóloga e gerente de vinícola da UC Davis, Leticia Chacón-Rodríguez, incentiva seus alunos do VEN127L a ampliar seu banco de dados de sabores.

“Eu disse aos alunos: 'Todo mundo já provou frutas, todo mundo já provou diferentes tipos de carne, vegetais ou temperos'”, disse Chacón-Rodríguez. “'Então, você desenvolve seu próprio banco de dados de sabores. E as combinações de sabores em seu cérebro podem ser aplicadas ao seu vinho.'”

Para que todos estejam na mesma página, os alunos devem fazer uma aula pré-obrigatória de análise sensorial com duração de um quarto de duração. A aula oferece aos alunos muitas oportunidades para ampliar seu banco de dados de sabores e fornece-lhes as ferramentas necessárias para identificar objetivamente sabores comuns.